Αυγό μελάτο, Θρακιώτικος παστουρμάς, τρυφερά πράσινα σπαράγγια & χιόνι ελαιολάδου

 

Δείτε τη συνταγή απο Διασκεδάζοντας την Ελληνική Κουζίνα

 

Για αυτό το υπέροχο πιάτο πρέπει να ευχαριστήσω τον Περικλή Κόκκινο και την Καίτη Θύμη, γιατί, με το τραγούδι «Παστουρμας» με έβγαλαν από μεγάλο αδιέξοδο. Ακούγοντας τους χαρισματικούς αυτούς ερμηνευτές εμπνεύστηκα την παρακάτω συνταγή:
 1 αυγό μαγειρεμένο στους 63 βαθμούς για 40 λεπτά, 4 σπαράγγια σωταρισμένα σε ελαιόλαδο, πλάθουμε 50γρ μαλτοδεχτρίνη, 2γρ αλάτι και 100γρ ελαιόλαδο, λίγη ρόκα και φύλλα βασιλικού για την βάση και στήνουμε το πιάτο μας.

 

Η θερμοκρασία που αναφέρω για το ψήσιμο του αυγού είναι αυτή που εγώ προτιμώ πολλοί μάγειρες προτιμούν να το φτιάχνουν στους 62 βαθμούς για 50 λεπτά. Δεν είναι τυχαίο που για το μαγείρεμα του αυγού έχει χυθεί πολύ μελάνι σε διάφορες μαθηματικές εξισώσεις και έχει δαπανηθεί πολύς χρόνος σε πειραματισμούς και διαλέξεις, σε ένα αυγό μπορούμε να δούμε καθαρά τις συνέπειες του μαγειρέματος σε κάθε στάδιο και μάλιστα δια γυμνού οφθαλμού.
Έχουμε να κάνουμε με πρωτεΐνες οι οποίες μαγειρεύονται σε διαφορετικές θερμοκρασίες: στους 61.5 βαθμούς η Οvotransferrin είναι η πρώτη πρωτεΐνη του ασπραδιού που αρχίζει να αντιδρά στην θερμοκρασία και να μορφώνει μιά γιέλη ανάμεσα στους 63 & 64 βαθμούς το ασπράδι αρχίζει να σχηματίζεται αλλά είναι ακόμα σε ημίρρευστη κατάσταση, στους 70 – 75 το ασπράδι σχηματίζετε κανονικά αλλά είναι μαλακό και ελαστικό. Όσο αφορά το κρόκο αρχίζει να γίνετε ιξώδης στους 62 με 63 βαθμούς, στους 64 ο κρόκος είναι κρεμώδης και στους 70 είναι σφιχτός.

Πηγή: Διασκεδάζοντας την Ελληνική Κουζίνα

Πριν αλλάξετε σελίδα…
Μπορεί να βρεθήκατε εδώ, αλλά είναι σίγουρο -πιστεύουμε- πως υπάρχουν συνταγές απολύτως σχετικές μ αυτό που ψάχνετε! Πάρτε ιδέες για μια παραλλαγή, ή, εμπνευστείτε για κάτι λίγο διαφορετικό σήμερα!
Διαλέξτε ποιά σας ενδιαφέρει περισσότερο και δείτε:

  1. ΚΑΛΤΣΟΝΕ ΜΕ ΚΙΜΑ ΚΑΙ ΒΡΑΣΤΟ ΑΥΓΟ!!!
  2. Κουλουράκια ελαιόλαδου με πορτοκάλι και σουσάμι
  3. ΡΥΖΟΤΟ ΜΕ ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ
  4. Μηλόπιτα με πράσινα μήλα και κρέμα