Ντολμαδάκια,…

 

Αυτή η συνταγή είναι πολύ αγαπημένη και δουλεμένη στην τελευταία λεπτομέρεια, λόγω επαναλήψεων. Τα ντολμαδάκια για μένα είναι γιόγκα μυαλού. Ποτέ δεν αγανακτώ όταν σκέφτομαι την λεπτοδουλειά τους. Είναι μια χρυσή ευκαιρία διαλογισμού, με ή χωρίς σκέψεις, όπως βγαίνει κάθε φορά.

Στα χρόνια που πέρασαν, ήταν πάντα μια ευκαιρία, να προσεγγίζω την κόρη μου και να δίνω τη δυνατότητα να μου μιλήσει, όση ώρα τυλίγαμε ντολμαδάκια. Δεν φαντάζεστε πόσο εύκολο είναι να ανοιχθεί ένα παιδί να μιλήσει για όσα το απασχολούν, όταν η προσοχή της μαμάς του φαίνεται να είναι στραμμένη σε κάτι άλλο. Στη δύσκολη στιγμή του κομπιάσματος, να σπάτε τη σιωπή λέγοντας κάτι άσχετο «Α, δεν το τύλιξα καλά, πρέπει να το κάνω πιο λεπτό» και να περιμένετε να ξαναγυρίσει στο θέμα μόνο του. Έτσι, αποφεύγετε να γίνετε πιεστική και να κάνετε το παιδί να αμυνθεί. Θέλει ψυχραιμία, αλλά πιστέψτε με, τα ντολμαδάκια σας εξασκούν στην ψυχραιμία!

Πριν μπω στις λεπτομέρειες της συνταγής, θέλω να γράψω όσα έχω μάθει για τις ονομασίες. Ξεκίνησα μπλεγμένη στο Sani Gourmet 2011, όταν η Κατερίνα Σύρου μιλούσε για γιαπράκια και αναφερόταν σε λαχανοντολμάδες. Νόμιζα πως μιλούσε για ντολμαδάκια με φύλλα ξινολάχανου, αλλά είπε πως όχι. Μετά διάβαζα για σαρμαδάκια και εννοούσαν ντολμαδάκια με αμπελόφυλλα. Το ψάξιμο της τούρκικης κουζίνας, που ξεκίνησε με πάθος μετά το περσινό μου ταξίδι στην Πόλη, μου έδωσε τις απαντήσεις.

Στην τούρκικη κουζίνα εξηγούνται ως εξής οι ακόλουθες λέξεις:

  • dolma = γεμιστό. Εννοούν ό,τι φαγώσιμο έχει κενό και το γεμίζουν. Domates dolması (ντομάτες γεμιστές), patates dolması (πατάτες γεμιστές), biber dolması (πιπεριές γεμιστές), patlıcan dolması (μελιτζάνες γεμιστές), pırasa dolması (πράσα γεμιστά), kabak dolması (κολοκύθια γεμιστά), kabak çiçeği dolması (κολοκυθοανθοί γεμιστοί), enginar dolması (γεμιστές αγκινάρες), şalgam dolması (γεμιστά γογγύλια), soğan dolması (κρεμμύδια γεμιστά), tavuk dolması (κότα γεμιστή), kaz dolması (χήνα γεμιστή), hindi dolması (γαλοπούλα γεμιστή), kalamar dolması (γεμιστά καλαμαράκια), midye dolma (μύδια γεμιστά), bumbar dolması (έντερο γεμιστό, βλέπε κρητικές ομαθιές), yumurta dolması (γεμιστά αυγά), mantar dolması (γεμιστά μανιτάρια), ayva dolması (κυδώνια γεμιστά).
  • sarma = τυλιχτό. Εννοούν ό,τι επίπεδο μπορεί να τυλιχθεί με γέμιση. Αsma sarması (τυλιχτά αμπελόφυλλα), pazı sarması (τυλιχτά σέσκουλα), ιspanak sarması (τυλιχτά φύλλα σπανακιού),  lahana sarması (τυλιχτά λαχανόφυλλα), kara lahana sarması (τυλιχτά φύλλα λαχανίδας =kale),  turşu lahana sarması (τυλιχτά λαχανόφυλλα τουρσί), marul sarması (τυλιχτά μαρουλόφυλλα), pancar yaprağı sarması (τυλιχτά πατζαρόφυλλα), dut sarması (τυλιχτά φύλλα μουριάς), kiraz yaprağı sarması (τυλιχτά φύλλα κερασιάς), hodan sarması (τυλιχτά φύλλα μποράντζας), ebegümeci  sarması (τυλιχτά φύλλα μολόχας), lazanya sarması (τυλιχτά λαζάνια, δηλαδή κανελόνια), kadayıf sarması (τυλιχτό φύλλο καταϊφι), krep sarması (τυλιχτές κρέπες), patlıcan sarması (ρολάκια μελιτζάνας), kabak sarması (ρολάκια κολοκυθιού). Αλλά και ciğer sarması δηλαδή τζιγεροσαρμάδες!
  • yaprak = φύλλο. Εννοούν τη βοτανική σημασία του όρου. Το φύλλο του σπανακιού, της αμπέλλου κλπ, όχι το φαγητό.
  • yalancı = γέμιση χωρίς κρέας ή αλλιώς zeytinyağlı = με ελαιόλαδο, λαδερό. Η γέμιση στα σαρμαδάκια γίνεται με πληγούρι, με ρύζι, με φάβα από ξερά κουκιά ακόμα και με πράσινες ή κόκκινες φακές. Πάντα με πολύ κρεμμύδι και μυρωδικά ή μπαχαρικά. Η παλατιανή εκδοχή είναι τα ξινά σαρμαδάκια που γίνονται με αμπελόφυλλα, γέμιση με πληγούρι και βύσσινα και ψήνονται σε χυμό βύσσινου (vişneli sarma).
  • etli = γέμιση με κρέας ή kiymali = με κιμά. Τα σαρμαδάκια με φύλλα μουριάς συνηθίζουν να τα γεμίζουν με κιμά και ρύζι και μούρα, φρέσκα ή αποξηραμένα. Τα αποξηραμένα μούρα είναι πολύ αγαπημένα στα κρέατα κατσαρόλας στην Πόλη.

Βέβαια, όταν εκατομμύρια άνθρωποι προσπαθούν να περιγράψουν κάτι με βάση όσα ακούν, είναι λογικό να μπλέκονται οι περιγραφές και τα ντολμαδάκια να γίνονται σαρμαδάκια και γιαπράκια. Όμως, αν ακολουθήσουμε τη λογική εξήγηση, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σωστά τις λέξεις. Η δυσκολία της συνήθειας είναι μεγάλη. Αμφιβάλλω αν θα μπορέσω να πάψω να λέω ντολμαδάκια, τα τυλιχτά αμπελόφυλλα, για να τα πω σαρμαδάκια. Και αν θα με καταλαβαίνει κανείς στην οικογένειά μου.

Ελάτε να σας πω, με κάθε λεπτομέρεια, πως να μαγειρέψετε πετυχημένα ντολμαδάκια γιαλαντζί. Ή σαρμαδάκια. Ή γιαπράκια. Όπως τα λέμε, σε κάθε περιοχή της Ελλάδας!

Υλικά (για 120 ντολμαδάκια):

  • 400γρ αμπελόφυλλα, έτοιμα για τύλιγμα

Για τη γέμιση

  • 500γρ ρύζι καρολίνα
  • 500γρ καθαρισμένο ξερό λευκό κρεμμύδι, κομμένο σε ψιλά καρέ
  • 60μλ ελαιόλαδο
  • 1 κουταλιά γλυκού αλάτι χοντρό
  • 100γρ μαύρη σταφίδα και κουκουνάρι, αν τα θέλετε γλυκά ή 1/2 κούπα ψιλοκομμένο πράσινο κρεμμύδι
  • 1 κούπα ψιλοκομμένα μυρωδικά (μάραθο ή άνιθο για μένα, ή μαϊντανό, αν θέλετε)
  • 1 κουταλιά γλυκού ξερό δυόσμο
  • 2 κουταλιές γλυκού μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
  • ξύσμα 1 λεμονιού
  • χυμό 1/2 λεμονιού 

Για το ζωμό

  • 900μλ νερό
  • 1 κουταλιά σούπας μαραθόσπορο
  • 1/2 κουταλιά σούπας ξερό δυόσμο
  • 1 κουταλιά γλυκού αλάτι χοντρό
  • χυμό 1/2 λεμονιού
  • 60μλ ελαιόλαδο

Εκτέλεση :

Τα αμπελόφυλλα:

Τα πιο τρυφερά αμπελόφυλλα είναι της ποικιλίας Ντεμπίνα στην Ήπειρο (σκέτο μετάξι) και της Σουλτανίνας (ποικιλία που ήρθε το 1838 από τη Σμύρνη στο Ναύπλιο και επεκτάθηκε στην Ελλάδα. Το όνομα προέρχεται από την περιοχή Sultaniye της Περσίας). Τα φύλλα μαζεύονται τον Μάϊο, όσο είναι τρυφερά. Μαζεύουμε το 4ο, 5ο και 6ο φύλλο κάθε κλαδιού. Αυτά είναι στο κατάλληλο μέγεθος για τύλιγμα. Τα φύλλα ξεκίνησαν να τα κόβουν για να επιτρέψουν στο αμπέλι να δώσει τους χυμούς στα σταφύλια που μεγαλώνουν. Βέβαια, σήμερα, υπάρχουν αμπελώνες που καλλιεργούνται μόνο για τα φύλλα, επομένως κόβουν τους καρπούς για να μην ρουφήξουν τους χυμούς από τα φύλλα!

Ετοιμάζω τα αμπελόφυλλα, ανάλογα με τη μορφή συντήρησής τους. Αν είναι:

  • φρέσκα: τα ζεματίζω πέντε-πέντε, σε κατσαρόλα με νερό που βράζει για 1 λεπτό. Βγάζω σε σουρωτήρι και αφήνω να κρυώσουν.
  • κατεψυγμένα : τα αφήνω να ξεπαγώσουν σκεπασμένα. Το βράσιμο το έχουμε κάνει πριν μπουν τα φύλλα στην κατάψυξη.
  • σε άλμη: αδειάζω την άλμη, ξεδιπλώνω τα φύλλα και τα αφήνω σε λεκάνη με νερό να ξεπλυθούν. Αν χρειαστεί αλλάζω το νερό. Βγάζω σε σουρωτήρι.
  • σε μπουκάλι πλαστικό: κόβω το μπουκάλι, αδειάζω τα φύλλα σε λεκάνη με νερό, τα ανοίγω ένα ένα σε στίβα. Τα ζεματίζω πέντε-πέντε, σε κατσαρόλα με νερό που βράζει για 1 λεπτό. Βγάζω σε σουρωτήρι και αφήνω να κρυώσουν.

Ετοιμάζω τα φύλλα για το γέμισμα βάζοντας το ένα πάνω στο άλλο, με την εσωτερική τους πλευρά (είναι ανάγλυφες οι φλέβες) προς τα πάνω. Σ’αυτό το στάδιο, ζυγίζω τα φύλλα. Συνηθίζω να βάζω πάνω στα φύλλα ένα μικρό μάρμαρο για να τα κάνει τελείως επίπεδα.

Η γέμιση:

Βάζω σε μαντεμένια κατσαρόλα να σωταριστεί το κρεμμύδι με το ελαιόλαδο και το αλάτι, σε μέτρια φωτιά αρχικά και μετά στο 1, σκεπασμένο, για μισή ώρα. Το κρεμμύδι μπορεί να το βλέπετε πολύ, σαν αναλογία, όμως είναι απαραίτητο για να κρατήσει μαλακό το ρύζι και να δώσει σωστή υφή και γεύση στη γέμιση. Το λευκό κρεμμύδι χάνεται μέσα στο ρύζι. Επίσης, το σωτάρισμα το κάνει πολύ ελαφρύ στη γεύση και την πέψη.

Πλένω καλά το ρύζι μέχρι να βγαίνει καθαρό το νερό και το αφήνω σε νερό να φουσκώσει όση ώρα σιγοψήνονται τα κρεμμύδια. Στη μισή ώρα τα κρεμμύδια έχουν μαλακώσει, είναι διάφανα, τελείως λευκά και έχουν αφήσει υγρά στην κατσαρόλα. Σουρώνω το ρύζι και το ρίχνω στην κατσαρόλα μαζί με όλα τα υλικά της γέμισης. Ανακατεύω πολύ καλά. Το ρύζι θα πιεί τα υγρά του κρεμμυδιού. Δοκιμάστε τη γεύση, θα πρέπει να είναι σωστά αλατισμένη. Δεν υπάρχει πιο θλιβερό από ένα ανάλατο ντολμαδάκι, δεν μπορείς να το διορθώσεις μετά. Όσες φορές το έχω πάθει έχω λυπηθεί τον κόπο μου.

Ο ζωμός:

Βάζω όλα τα υλικά να βράσουν, εκτός από το λάδι και το λεμόνι. Σβήνω τη φωτιά και αφήνω σκεπασμένο, να βγάλουν γεύση τα μυρωδικά.

Το τύλιγμα:

Οργανωθείτε, βάλτε μια σειρά να παίζει σε βίντεο ή το ραδιόφωνο ή τη σιωπή και ξεκινήστε. Τρία πράγματα θέλετε σε ένα τραπέζι. Το μπολ με τη γέμιση, μια πιατέλα να βάλετε τα ντολμαδάκια και ένα ξύλο κοπής για το τύλιγμα.

Παίρνω ένα φύλλο με την ανάγλυφη πλευρά προς τα πάνω και το ακουμπώ στο ξύλο κοπής. Βάζω μια κουταλιά γλυκού γέμιση. Κλείνω τα πλαϊνά και διπλώνω σαν τσιγάρο. Έτοιμο. Υπάρχει ένα πολύ πρακτικό μηχανηματάκι, που τα τυλίγει ομοιόμορφα. Αν βλέπετε στις φωτογραφίες, ντολμαδάκια ομοιόμορφα σαν τσιγάρα, έχουν μηχανάκι!

Το βράσιμο:

Χρησιμοποιείστε κατσαρόλα με βαρύ πάτο. Απλώστε μερικά χαλασμένα φύλλα πρώτα και μετά αρχίστε να τοποθετείτε τα ντολμαδάκια το ένα δίπλα στο άλλο, κολλητά, κυκλικά. Συνεχίστε σε δεύτερη και τρίτη στρώση. Περιχύστε με το ζωμό, σουρώνοντάς τον. Προσθέστε το λάδι και το λεμόνι.

Καλύψτε με ένα πιάτο την επιφάνεια. Ο ζωμός θα πρέπει να καλύπτει ίσα ίσα τα ντολμαδάκια. Σκεπάστε την κατσαρόλα και φέρτε σε βρασμό για 5 λεπτά. Χαμηλώστε στο 1 και σιγοβράστε για 30λεπτά ακόμα. Τα ντολμαδάκια γιαλαντζί ρουφάνε το ζωμό τους και μένουν γυαλιστερά με το λάδι τους.

Σβήνετε τη φωτιά και τα αφήνετε στην κατσαρόλα. Δεν τα πειράζετε, πριν περάσει μισή ώρα. Ετσι δεν κινδυνεύουν να σπάσουν.

Τα βγάζετε σε πιατέλα, τα στολίζετε με φέτες λεμόνι και τα σερβίρετε. Λατρεύω τόσο τη γεύση τους που δεν θέλω δίπλα τους οτιδήποτε άλλο, παρά μόνο ένα ποτήρι ούζο ή ένα αγαπημένο κρασί, τον Άσπρο Λαγό του Δουλουφάκη.

Ιδανικό φαγητό για πικ νικ, γιατί δεν λερώνει και χορταίνει. Να φτιάχνετε μόνο όσα μπορείτε να καταναλώσετε φρέσκα. Μειώστε αναλογικά τη δόση για να φτιάξετε όσα χρειάζεστε κάθε φορά. Η κατάψυξη καταστρέφει το ρύζι της γέμισης είτε είναι άβραστο είτε βρασμένο.

Σας προσκαλώ, ιδιαίτερα τις μικρές μου μαγείρισσες, να ακολουθήσετε την συνταγή και να μου πείτε τη γνώμη σας. Και όσα δοκιμάσετε από τις συνταγές των γειτονικών γεμιστών, να τα μοιραστείτε!

Αν ετοιμάζεστε να σηκώσετε μανίκια για ντολμάδες και γεμιστά, αυτές είναι οι συνταγές μου:

Αυτή είναι μια cache (αποθηκευμένη) εκδοχή της σελίδας από την πηγή: TasteFULL, http://www.tastefull.gr/content/dolmadakia-gialantzi-sarmadakia-giaprakia.

Πριν αλλάξετε σελίδα…
Μπορεί να βρεθήκατε εδώ, αλλά είναι σίγουρο -πιστεύουμε- πως υπάρχουν συνταγές απολύτως σχετικές μ αυτό που ψάχνετε! Πάρτε ιδέες για μια παραλλαγή, ή, εμπνευστείτε για κάτι λίγο διαφορετικό σήμερα!
Διαλέξτε ποιά σας ενδιαφέρει περισσότερο και δείτε:

  1. ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ…
  2. TA 10 ΠΙΟ «ΚΟΥΛΑ»…
  3. ΠΑ’Ι’ΔΑΚΙΑ…
  4. Δυναμωτική…